5 różnic między syropem glukozowym a glukozowo-fruktozowym

W przemyśle spożywczym już od dłuższego czasu stosuje się płynne zamienniki cukru. Najczęściej stosowanymi dodatkami są syrop glukozowy oraz syrop glukozowo-fruktozowy. Ze względu na zbliżone nazewnictwo oraz zastosowanie w produkcji żywności bywają mylone. Czym się różnią od siebie syrop glukozowy i syrop glukozowy-fruktozowy?

Syrop glukozowy a syrop glukozowo-fruktozowy – różnice

Te dwa syropy mimo zbliżonych właściwości oraz dość podobnego zastosowania są zupełnie odmiennymi substancjami. Niestety, ale podobieństwo w nazwach często utrudnia ich rozróżnienie. Aby uniknąć pomyłek, warto pamiętać, że syrop glukozowy i glukozowo-fruktozowy różnią się:

  • Budową – syrop glukozowy to przede wszystkim roztwór zagęszczonej glukozy oraz niewielkiego dodatku wielocukrów o niskocząsteczkowej strukturze, zwłaszcza maltozy i dekstryny. Syrop glukozowo-fruktozowy to wodny i zagęszczony roztwór dwóch cukrów prostych: glukozy i fruktozy. W mieszaninie tej glukoza stanowi 55%, a fruktoza 42%, reszta to niewielki dodatek innych cukrów.
  • Pozyskiwaniem – obydwa syropy powstają ze skrobi, może ona pochodzić z pszenicy, ziemniaków lub kukurydzy. Początkowo syrop glukozowo-fruktozowy pozyskiwano ze skrobi kukurydzianej, ale obecnie coraz częściej produkuje się go na bazie skrobi z pszenicy. Aby otrzymać któryś z syropów, należy poddać skrobię hydrolizie enzymatycznej, w wyniku której kwasy doprowadzają do rozbicia jej na cząsteczki glukozy. Możemy z niej uzyskać syrop glukozowy. Gdy część glukozy podda się izomeryzacji, czyli przekształceniu jej w nowy związek – fruktozę mimo zachowania tej samej ilości i typów atomów, to otrzymamy składniki syropu glukozowo-fruktozowego.
  • Ilość słodyczy – pod tym względem żaden z cukrów nie może konkurować z fruktozą, która jest najsłodszym cukrem, a zatem syrop z jej dodatkiem też będzie o wiele słodszy niż syrop glukozowy.
  • Wpływ na konsystencję produktu – syrop glukozowy doskonale wiąże i wypełnia, ale też spulchnia masę, do której go dodano. Ogranicza powstawanie kryształków lodu podczas mrożenia. Natomiast syrop glukozowo-fruktozowy zatrzymuje w wypiekach wilgoć, poprawia gładkość i połyskliwość mas oraz doskonale zagęszcza artykuły półpłynne.
  • Cena – wiąże się z nasyceniem słodkością, syrop glukozowo-fruktozowy jest zdecydowanie tańszym półproduktem cukierniczym niż syrop glukozowy.

Nie tylko słodki smak

Syropy glukozowy i glukozowo-fruktozowy to półprodukty cukiernicze znajdujące zastosowanie w wytwarzaniu artykułów spożywczych nie tylko ze względu na słodki smak. Ich płynna konsystencja służy uwydatnieniu walorów smakowych napojów czy produktów mlecznych oraz wszelkich wyrobów cukierniczych.

Dzięki płynnej postaci ułatwiają przygotowywanie wszelkich produktów, ponieważ można je dodać na każdym etapie wytwarzania bez konieczności rozpuszczania. Ich użycie gwarantuje, że konsystencja produktu nie straci właściwości, gdyż syropy nie dopuszczają do krystalizacji cukrów oraz wykazują się stabilnością mikrobiologiczną. O właściwościach zarówno syropu glukozowego, jaki i glukozowo-fruktozowego decydują wysoka jakość zastosowanych produktów. Nie można też pominąć roli, jaką odgrywa wypracowana technologia produkcji i jej kontroli zapewniających półprodukty cukiernicze najwyższej klasy.

Niezwykła historia fondantu – skąd się wziął i jak zyskał popularność?

Tak, jak nie wyobrażamy sobie pralinek bez puszystego i aksamitnego nadzienia, tak i wypieki bez dekoracji tracą wiele z uroku. Tymczasem to efekt zastosowania półproduktu cukierniczego, którego kariera rozwinęła się niepostrzeżenie. Jakie właściwości fondantu sprawiły, że znalazł tak wszechstronne zastosowanie w cukiernictwie?

Fondant, ale jak to się zaczęło?

Historia fondantu wiąże się z dziejami jednych z najbardziej wysublimowanych słodyczy. Mowa tu o pralinach, których ojczyzną tytułują się zarówno Francja, jak i Belgia. Sama nazwa tej szlachetnej słodkości wywodzi się zapewne od nazwiska księcia du Plessis-Prasslin, dość bliskiego sercu króla Ludwika XIV. Podobno na cześć przyjaciela Króla Słońce cukiernik Clemant Lassage przygotował nieznany wcześniej smakołyk. Były to oblane czekoladą opiekane migdały. Wspaniałe połączenie smaków wprawiło Ludwika XIV i jego dworzan w prawdziwy zachwyt, a sam Lassage otworzył manufakturę pralin nieopodal stolicy Francji.

Trop belgijski prowadzi nas do pewnego aptekarza, który postanowił gorzkie i niesmaczne medykamenty uczynić przyjemniejszymi dla zaopatrujących się u niego pacjentów. W tym celu oblewał pigułki czekoladą. Jego wnuk w początkach XX wieku wpadł na pomysł, aby czekoladą oblewać słodkie kremowe nadzienie, i tak zaczęła się sława belgijskich czekoladek.

Niestety ze względu na koszt półproduktów wykorzystywanych do wytwarzania francuskich pralin czy belgijskich czekoladek były to słodycze dostępne tylko dla najzamożniejszych. Jednak wraz z upowszechnieniem produkcji i większym spożyciem cukru zaczęło się to zmieniać.

W tym momencie musimy zwrócić się za ocean ku Stanom Zjednoczonym, gdyż to na terytorium stanu Nowy Orlean odważono się zmodyfikować recepturę francuskich pralin. Dokonały tego siostry Urszulanki przybyłe z Francji z końcem XVIII wieku, aby zadbać o wychowanie nowoorleańskich panienek. Jedną z umiejętności przyszłej pani domu była sztuka wyrabiania pralinek. Na nowym kontynencie cena migdałów była zbyt wysoka, a więc poszukano tańszych zastępników, np. orzechów pecan. Jednocześnie, aby zwiększyć ilość masy, orzechy mielono, mieszano ze śmietanką, masłem i cukrem. Co ciekawe, te praliny wytwarzano także bez czekolady.

Doświadczenia z Ameryki oraz Belgii spowodowały, że cukiernicy odważnie zaczęli eksperymentować z nadzieniami pralin czy też czekoladek. Przyspieszony w XX wieku rozwój nauki oraz postęp technologii dotarły także do branży cukierniczej, czego jednym z efektów stało się stworzenie receptury do produkcji fondantu – podstawowego składnika nadzienia pralin.

Dlaczego fondant zyskał popularność?

Fondant jest nie tylko bazą do produkcji nadzienia pralin, ale wykorzystuje się go także do nadziewania wielu innych produktów cukierniczych i czekoladowych. Jest więc składnikiem uzależniającego nadzienia batonów, czekolad i cukierków. Po odpowiedniej obróbce stosuje się go jako glazurę lub pomadę do dekorowania pączków, ciastek i wszelkich ciast: drożdżowych, serników, jabłeczników, makowców.

Wszechstronność zastosowania to zasługa właściwości fondantu, który wykazuje się doskonałą plastycznością i podatnością na formowanie. Jednocześnie doskonale łączy się z innymi składnikami, czyli wodą, syropem glukozowym, olejkami zapachowymi oraz barwnikami i wszelkimi dodatkami smakowymi. A wszystko to dzięki masie stworzonej w kilku etapach z cukru, syropu glukozowego, dodatku wody i czasami cukru inwertowanego.

Podczas produkcji dążymy do uzyskania półproduktu zawierającego kryształki o jak najmniejszej wielkości. W ofercie firmy Holgerfood znajduje się fondant w postaci suchej oraz wodnej. Naszą nowością jest fondant spray doskonale znoszący ujemne temperatury, a więc pozwalający na przechowywanie w stanie zamrożonym.

Po poznaniu zalet i możliwości fondantu nie dziwi fakt, że zawojował współczesne cukiernictwo. Wystarczy pamiętać, że w świat słodkości wprowadza bogactwo smaków i kształtów.

Dlaczego kochamy glazurowane ciasta?

Odwiedzając cukiernie, kawiarnie, piekarnie czy działy ze słodkościami w supermarketach, naszą uwagę przykuwają zawsze pięknie wyglądające wypieki. Jak to jest, że wyroby cukiernicze dostępne w takich miejscach prezentują się znacznie atrakcyjniej od tych przygotowywanych własnoręcznie w zaciszu domowej kuchni? Sekret tkwi w różnorodnych technikach dekoracyjnych stosowanych przez ich producentów. Jedną z najczęściej wykorzystywanych metod ozdabiania ciast jest glazurowanie. W dzisiejszym wpisie wyjaśnimy, na czym dokładnie polega ten proces i po co się go stosuje. Czytaj dalej Dlaczego kochamy glazurowane ciasta?

Jak urozmaicić smak nadzienia fondantowego?

Nadzienia są wykorzystywane do produkcji wielu różnych wyrobów cukierniczych. To one sprawiają, że konsumenci czują prawdziwą rozkosz rozlewającą się na ich podniebieniu w czasie jedzenia. Najczęściej stosowane są do nadziewania czekoladek, pralin, pączków, pierników, muffinek, szprycowania rurek i ptysiów. W branży cukierniczej najpopularniejszym rozwiązaniem wykorzystywanym do produkcji takich nadzień jest specjalistyczny półprodukt nazywany fondantem. Dzięki niemu można szybko uzyskać najwyższej jakości nadzienie o dowolnym kolorze, smaku i aromacie. Czytaj dalej Jak urozmaicić smak nadzienia fondantowego?