Dlaczego do słodzenia lodów używa się syropu glukozowego? 

Lody oraz inne desery muszą być przede wszystkim słodkie. W przeszłości do ich słodzenia używano cukru albo miodu. Są to wartościowe odżywczo produkty spożywcze, których nie mogą ich jeść osoby chore na cukrzycę.

W latach 70. ubiegłego wieku przeprowadzano wiele badań cukru, w wyniku których jednoznacznie stwierdzono, że spożywanie go w nadmiernych ilościach prowadzi do rozwoju wielu poważnych schorzeń, takich jak: otyłość, cukrzyca i próchnica. Zaczęto więc szukać innych substancji słodzących, które byłyby mniej niebezpieczne dla ludzkiego zdrowia, a jednak sprawiałyby, że lody i inne desery zyskiwałyby odpowiednią słodycz. Jednym z odkryć była glukoza, która dodaje wyrobom cukierniczym właściwej słodyczy, a jednocześnie jest zdecydowanie mniej obciążająca dla ludzkich organizmów od tradycyjnego cukru.

W jaki sposób powstaje syrop glukozowy i jakie są jego właściwości?

Syrop glukozowy powstaje ze skrobi pszennej. W procesie hydrolizy ze skrobi pszennej otrzymywane są hydrolizaty o określonym profilu cukrowym. Hydrolizaty są następnie poddawane procesowi oczyszczania, podczas którego są demineralizowane i zagęszczane. Demineralizacja syropów glukozowych sprawia, że spada w nich zawartość popiołu, dzięki czemu zwiększa się ich klarowność. Syrop zyskuje lepszą stabilność koloru w czasie przechowywania, obniżeniu ulega także zawartość chlorków. W końcowym etapie produkcji syrop glukozowy jest odparowywany w wysokiej temperaturze, dzięki czemu staje się sterylny i zyskuje trwałość mikrobiologiczną. Można go więc, bez obaw o pogorszenie jego parametrów, przechowywać przez okres 12 miesięcy.

Do czego jest używany syrop glukozowy?

Syrop glukozowy to idealny produkt wiążący, wypełniający, sklejający, spulchniający, przedłużający świeżość, a także poprawiający konsystencję i teksturę. Zalety tego syropu powodują, że chętnie korzysta z niego branża cukiernicza. Zastosowanie syropu glukozowego powoduje, że smak i zapach wyrobu jest właściwie stabilizowany, a jego kolor i aromat są odpowiednio uwypuklone i podkreślone. Jest idealnym regulatorem słodyczy oraz higroskopijności gotowego produktu cukierniczego, dlatego jest często wykorzystywany do produkcji napojów, syropów, dżemów, konfitur i różnych wyrobów cukierniczych, w tym lodów.

Dlaczego syrop glukozowy idealnie nadaje się do produkcji lodów?

Jedną z najpopularniejszych substancji słodzących wykorzystywanych do produkcji lodów jest syrop glukozowy. Jego zastosowanie sprawia, że lody zbudowane są ze stabilnej masy o odpowiedniej słodyczy oraz dobrze poddają się procesowi zamrażania bez ryzyka krystalizacji. Zastosowanie zbyt małej ilość cukrów powoduje, że lody stają się zbite, a ich smak jest mało wyrazisty. Jeżeli podczas produkcji zastosujemy za dużo cukrów, lody staną się zbyt słodkie oraz zdecydowanie za miękkie. Najistotniejszym czynnikiem jest zachowanie odpowiednich proporcji cukrów użytych do produkcji lodów i wybór optymalnej substancji słodzącej. Syrop glukozowy nadaje się idealnie do produkcji lodów. Oto jego największe zalety:

• Mała zawartość maltodekstryny sprawia, że lody słodzone syropem glukozowym mają pożądaną konsystencję, są odpowiednio lepkie i miękkie. 

• Lody słodzone syropem glukozowym są jednorodne, pozbawione nieprzyjemnych kryształków wody.

• Syrop glukozowy skutecznie ogranicza wzrost kryształków lodu w czasie mrożenia.

• Lody słodzone takim syropem mają zagwarantowaną stabilność smaku i aromatu.

• Syrop glukozowy nadaje lodom subtelną, przyjemną dla podniebienia słodycz.